Le tempérage, ça consiste en quoi ?

Pour avoir un chocolat bien croquant et brillant, il faut lui faire suivre une courbe de température, qu’on appelle le “tempérage”. C’est-à-dire le faire fondre à une température donnée plutôt haute, le refroidir, puis de nouveau le réchauffer à une température plutôt moyenne.  

Il faut donc idéalement un thermomètre pour contrôler cette température (à sonde ou laser). Si vous n’en n’avez pas chez vous, il existe tout de même un indicateur important: la fluidité du chocolat. 

(Et n’oubliez pas que vous êtes un thermomètre à vous tout seul, votre température de référence : 37 degrés ;-))

Faire fondre le chocolat au bain marie :

– Chocolat noir : faire fondre entre 55 et 57 degrés

– Chocolat Lait et Blanc :  entre 45 et 50 degrés 

Si vous n’avez pas de thermomètre, l’indicateur est que le chocolat doit être très fluide et si vous en mettez sur le bout du doigt, beaucoup plus chaud que vous 😉

Une fois cette température atteinte, retirer du bain marie et faire refroidir en remuant énergiquement le chocolat jusqu’à atteindre 27 degrés pour le chocolat noir, 26 degrés pour le chocolat au lait et blanc. 

Vous pouvez utiliser un bain-marie froid pour accélérer le processus, c’est-à-dire positionner le cul de poule sur des glaçons au lieu de le laisser sur la casserole d’eau chaude. 

Si là encore vous n’avez pas de thermomètre, le chocolat doit être beaucoup moins fluide (et à peine moins chaud que le bout de votre doigt ;-)) 

Remettre sur le bain marie chaud quelques minutes pour revenir à la température idéale d’utilisation : 31 degrés pour le chocolat noir, 30 pour le Lait et Blanc. 

Et voila, votre tempérage de chocolat est terminé !

A vous de jouer !

Courbes de tempérage