Le tempérage, ça consiste en quoi ?
Pour avoir un chocolat bien croquant et brillant, il faut lui faire suivre une courbe de température, qu’on appelle le “tempérage”. C’est-à-dire le faire fondre à une température donnée plutôt haute, le refroidir, puis de nouveau le réchauffer à une température plutôt moyenne. Il faut donc idéalement un thermomètre pour contrôler cette température (à sonde ou … Lire la suite